河北省2007年下半年饭店管理概论自学考试大纲

　　第八章  饭店餐饮与康乐管理

　　一、学习目的和要求

　　本章的学习目的是了解饭店餐饮部和康乐部在饭店中的地位、作用，饭店康乐设施的类型、种类和经营管理的基本方法。要求掌握餐饮生产服务系统的内容，全面了解餐饮经营的全过程。熟悉饭店餐饮部、康乐部的岗位设置、机构安排，饭厅服务程序和服务管理的基本方法。

　　二、课程内容

　　第一节   饭店的餐饮生产服务系统

　　（一）饭店餐饮部的作用与组织结构

　　饭店餐饮部的地位和作用体现在它是满足客人基本生活需求的主要服务部门，它是饭店营业收入的主要来源之一，它是饭店在市场营销中重要组成部门它是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一。

　　（二）饭店餐饮生产服务系统

　　餐饮消费者需求调查、确定餐厅经营宗旨、确定餐厅菜单、食品原材料的采保管理、厨房生产管理、餐厅服务与管理、餐饮成本管理与控制。

　　第二节   餐厅服务管理

　　（一）餐厅的服务方式与服务艺术

　　法式服务、俄式服务、美式服务

　　（二）餐厅服务规程的制定

　　基本操作技术规程、服务统一性规程。

　　第三节   饭店康乐部管理概要

　　（一）康乐部的作用和任务

　　（二）康乐部设施类型

　　运动类康乐设施、娱乐类康乐设施、美容保健类康乐设施

　　（三）康乐部的组织结构

　　康乐部的组织一般有两种模式：一是把康乐部与其他部门并列，直属于总经理领导；二是把康乐部隶属于某一部门，如前厅部或餐饮部。

　　（四）康乐部经营管理的特点

　　经营管理的灵活性、经营项目的适应性 、经营管理过程的协调性、服务对象的随机性

　　（五）康乐部的经营与计划

　　康乐部娱乐设施的定价；康乐部的工作计划。

　　三、考核知识点与考核要求

　　（一）饭店餐饮部的作用与机构

　　1.领会： （1）饭店餐饮部的地位和作用（2）饭店餐饮部的组织机构

　　2.应用：饭店餐饮部各部门的职能

　　（二）饭店餐饮生产服务系统

　　1.识记： 参应生产经营的环节

　　2.领会： （1）原材料的采购、验收、储存、何发放的管理（2）厨房的业务主要工作

　　3.应用：设计菜单应遵循的原则

　　（三）餐厅的服务方式与服务艺术

　　1.识记：西餐常见的服务方式

　　2.领会： 法式服务、美式服务、俄式服务

　　3.应用：（1）西餐一般服务规则（2）餐厅的服务程序

　　（四）餐厅服务规程的制定

　　领会：基本操作技术规程的制定和服务统一性规程的制定

　　（五）康乐部的作用和任务

　　1.识记：康乐部的作用

　　2.领会：康乐部的基本任务

　　（六）康乐部设施种类

　　识记：康乐部运动类设施、康乐部娱乐设施、康乐部美容健美类设施

　　（七）康乐部的组织机构

　　领会：康乐部的组织结构一般有两种模式：一是把康乐部与其他部门并列，直属于总经理领导；二是把康乐部隶属于某一部门。

　　（八）康乐部经营管理特点

　　1.领会：经营的灵活性主要体现在服务人员的条配合服务项目的设置方面

　　2.应用：康乐部的经营管理特点有哪些

　　（九）康乐部的经营计划

　　领会：康乐部工作计划的主要内容

　　第九章  饭店物资与设备管理

　　一、学习目的和要求

　　本章学习目的是掌握饭店物资管理的概念和特点，饭店物资的定额管理和仓库管理，饭店设备的选择、运行、维修保养及更新改造原则。了解饭店设备的分类及其管理特点。

　　二、课程内容

　　第一节   饭店物资管理

　　（一）饭店物资用品分类

　　按价值、按自然属性、按消耗方式、按使用方向。

　　（二）饭店物资管理的特点

　　社会消费性强、品种繁多、管理构成复杂 、方法灵活多样。

　　（三）饭店物资管理的任务

　　物资用品的配备、制定消耗定额、制定出被定额、定期盘点

　　（四）饭店物资的定额管理

　　消耗定额、储备定额

　　（五）饭店物资的仓库管理

　　仓库管理的内容包括：组织物资验收入库；组织物资发放；组织物资的维护保养工作；组织肥料的回收和自用工作；及时处理呆滞积压的物资通过物料台帐及其他的统计分析资料掌握库存物资的动态。